Dos años cocinando con oficio.

Ya pasaron dos años desde que Aquiles Chávez decidió regresar a Hidalgo, en dónde tiene raíces, y en dónde junto a su padre y hermano abrieron Sotero, Cocina de Oficio. Dos años en que ese lugar de decoración elegante pero sobria y con toques kitsch le mostró a Pachuca, ciudad que lo acogió, que no sólo hay formas distintas de interpretar la cocina mexicana sino que también estudiarla importa porque detrás de ella hay una gran tradición e historia que se tiene que valorar y cuidar.

Sotero vino a mostrarle a la ciudad incluso un modelo de negocios novedoso. Para que un platillo sea en verdad interesante y su precio no sea algo excesivo (más en una ciudad que es, económicamente hablando, modesta), se necesita, además de ingredientes de muy buena calidad y una gran creatividad, otras fuentes de ingreso para hacer un restaurante rentable. Es así como Sotero mostró que las relaciones públicas importan, que es buena idea acercarse a los patrocinios, a los productores en lugar de a los intermediarios y que constantemente hay que estar creando eventos para que la gente se acerque al mundo de la gastronomía. Sotero ha entendido muy bien eso de que la oferta crea su propia demanda.

Pero tal vez lo que me ha llamado más la atención en estos dos años es que Aquiles Chávez le ha mostrado a los cocineros de la ciudad que la unidad de un gremio importa. Aquiles Chávez no ve a otros cocineros como competencia, los ve como elementos importantes para hacer sinergia. Unidos se pueden lograr mejores cosas que separados. Ese cambio de mentalidad es, para mí, uno de los mayores aportes que Aquiles le ha hecho a la gastronomía pachuqueña fuera de la cocina, tanto que yo ya veo un movimiento gastronómico.

Nada más para hacer un pequeño recuento, en este par de años visitaron la ciudad gracias a Sotero cocineros de la talla de Gerardo Vázquez Lugo, Pablo Salas, Fernanda Prado, Ricardo Muñoz Zurita e incluso tuvimos la visita del chef  asturiano Juantxo Sánchez, por nombrar a algunos. A la par de eso, Sotero ha estimulado el gusto por la cocina a través de cursos que no sólo pueden disfrutar los adultos sino también los niños o del vino con su idea de las cenas en donde el restaurante no cobraba descorche o con el apoyo a ideas que tienen como fin dar a conocer lo que hacen los pequeños productores. Todo eso ha hecho crecer el gusto por la cocina de los pachuqueños, tanto de los cocineros como de los consumidores, nos ha acercado más a una gastronomía que en la ciudad en realidad se veía poco, esa de muchos detalles. Hoy se ve más de eso y es esa sacudida la que ha hecho que otros restaurantes se animen cada vez más a presentarnos ideas atrevidas y novedosas. Se está creando un círculo virtuoso que ojalá dure por mucho tiempo.

El domingo tuve la oportunidad de ir al brunch que ofreció Sotero con motivo de su segundo aniversario. El fin de semana Sotero fue “asaltado” por cuatro cocineras mexicanas: Lizz Hernández, Adriana Bolaños, Betty Vázquez y Josefina Santacruz. El festejo inició el sábado, cuando prepararon una cena de ocho tiempos y concluyó el domingo con un brunch.

Todo empezó, como debe de ser, con una mimosa que te obsequiaban apenas al llegar. De primer tiempo, fruta: sandía, capulín, papaya y xoconostle. Todo hubiese sido normal salvo por un “pequeño” detalle, la fruta venía acompañada de un yogur que tenía lavanda. El platillo te llevaba de lo dulce a lo ácido para al final dejarte perfume en la boca. Ese yogur es una gran idea de Josefina Santacruz. De segundo plato, un pan francés relleno de fruta, tocino y queso, creación de Betty Vázquez, el cual tenía un buen balance entre lo dulce y lo salado.

En el tercer tiempo vino uno de mis favoritos, cortesía de Adriana Bolaños, un tamal de patita de cerdo envuelto en hoja de plátano, la masa en su punto, una salsa con muy buen sabor y la sensación suave de la patita hizo que técnicamente despertara de mi letargo dominguero, el plato también venía con un tlacoyo de alberjón con salsa borracha y nopales. Después le tocaba el turno a Aquiles Chávez que preparó para la ocasión un caldo de mariscos el cual, no están para saberlo, pero terminé agradeciendo mucho junto a la cerveza hidalguense “Ángel Caído” porque pocas cosas saben a gloria como un caldo de mariscos y una cerveza cuando hay un poco de resaca.

Para el quinto tiempo se iban a unir todos para mostrarnos guisados. Empecé por el marlín ahumado en escabeche que preparó Betty Vázquez el cual quise probar sin tortilla, el sabor del escabeche en un pescado de sabor fuerte se me hizo bastante interesante. Luego Adriana Bolaños me llevó más al norte con su chamorro con quelites acompañados de frijoles con veneno, mucho tiempo tenía sin probar frijoles con ese rico adobo hecho con chile ancho. Josefina Santacruz hizo una combinación inesperada con su cachete con chile ancho y cerveza y Aquiles Chávez me recordó a mi madre con unos huevos aporreados con cecina y longaniza que traían nopales, como le gusta prepararlos a ella.

Mientras los guisados iban pasando por la mesa llegaron a presentarnos a “Jäpi”, una ginebra artesanal que se produce en Ixmiquilpan. “Jäpi” se destila en olla de barro, en un proceso similar al del mezcal, y su base es el enebro y la semilla de cilantro. Según José Fuentes, el maestro destilador, es un producto en donde se cuidan tanto los ingredientes y su preparación de tal forma que no da cruda. En otra ocasión lo trataré de comprobar porque sinceramente tengo mucha curiosidad de saber si eso es verdad, pero mientras les diré que es una ginebra que tiene un sabor muy agradable y no se siente fuerte a pesar de su 45% de alcohol.

El final fue mi momento favorito porque giró en torno al chocolate. Después supe que no era cualquier chocolate, era un chocolate que viene de un proyecto que se llama Drupa Museo Interactivo del Chocolate, un lugar que está en Cunduacán, Tabasco, y en donde muestran todo el proceso que sigue el chocolate, desde conocer la planta del cacao y su cosecha hasta cómo se elabora. Lizz Hernández fue la encargada de ese gran cierre. Primero una tarta con chocolate cremoso encima, después un brownie al que no le perdonabas ni las migajas, un cuadro de chocolate de 50% cacao y una pastiseta con chocolate encima que me recordó las veces que no he podido conseguir una en esta ciudad. Todo esto acompañado de una bebida fría de chocolate. Llegó todo junto y, obviamente, había un orden pero no me pude aguantar ver un cuadro de chocolate solo y después de la tarta lo tomé. Tenía mucho tiempo de no probar un chocolate tan rico, se fundía rápidamente en la boca dejando ese sabor amargo que deja un chocolate que contiene una buena cantidad de cacao. Más valía no apresurarse para disfrutar el mayor tiempo posible de ese sabor.

Así terminó el brunch, entre el chocolate y la plática de sobremesa. No me queda más que felicitar a Sotero por su segundo aniversario y desearle varios años más. Más años en los que nos regale buenas experiencias gastronómicas, que las necesitamos para alimentar el optimismo.

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