Los primeros españoles que hicieron crónica sobre la gastronomía mexicana escribieron que era muy diversa; que la comida se dividía claramente en noble y plebeya y que ambas gastronomías se encontraban entremezcladas en las fechas festivas y rituales. La cosmovisión mesoamericana sostenía normas en las que lo culinario, fiesta, ritual y sacrificio estaban de alguna manera siempre presentes en la mesa; por ejemplo, en la fiesta de Tlacaxipehualiztli (donde tiene su origen nuestro moderno y sabroso pozole), el caldo de persona servido en la mesa era comido por todos menos por su captor, quien lo reclamaba como carne de su carne y exhibía sus insignias guerreras en el frente de su casa.

Otro ejemplo está en la “tira de la peregrinación” documento colonial que narra el peregrinar azteca desde la mítica Aztlán, hasta México-Tenochtitlan. A lo largo de su recorrido los tepanecas y los alcohuas (amos del valle de México en aquel entonces), les concedían lugares difíciles plagados de bichos y alimañas. Según la crónica Mexicayotl, cuando los aztecas llegaron a Tizapán (hoy en la delegación Álvaro Obregón y a tiro de flecha de la Rectoría de la UNAM); era una verdadera casa de serpientes ponzoñosas, a donde se mandó a los aztecas a vivir para disuadirlos de permanecer en territorio de Culhuacán:

Los aztecas mucho se alegraron

cuando vieron las culebras,

ya todas las asaron,

las asaron para comérselas,

se las comieron los aztecas.

Con cada asentamiento los aztecas sembraban hermosos jardines y devoraban literalmente todo lo que se movía, cambiando su paisaje y su ecología. Esto refleja dos hechos culturales de la gastronomía mexicana: primero, que surge de la más absoluta necesidad, y segundo, que tiene una gran capacidad de ingenio y manipulación de recursos biológicos para crear guisos con muy pocos elementos disponibles.

De ahí la importancia que tiene que el encuentro de las civilizaciones trajera consigo la fusión de las gastronomías; los mexicanos supieron apreciar el sabor del cerdo en su dieta, de la cebolla y el ajo, así como del cilantro, romero, yerbabuena y por supuesto la destilación de licores, la introducción de la caña, etcétera. Lo primero que mandaron traer a México los conquistadores para sobrellevar mejor su dominio fue la ganadería (para 1620 existían 5 veces más borregos que indígenas en la Nueva España), el trigo (hecho pan por primera vez en la ciudad por un negro quien trajo los granos él mismo), el olivo (sembrado en 1531 por fray Martín de Valencia en Tulyehualco, Texcoco y en Chalco), y la vid (cuya propagación se debió a una ordenanza de Cortés en que todo encomendero con al menos 100 indios a su cargo debía llegar a las 5,000 vides, so pena de multa por la pérdida de plantas) . Por otra parte, la llegada del chocolate a Cádiz y Sevilla en la segunda mitad del siglo XVII, trajo su amplia aceptación entre los nobles de Europa, junto con altísimos impuestos que buscaban hacer valer el peso del cacao en oro. Los nobles de las cortes europeas celebraban chocolatadas, perdurando los modos aztecas para su servicio; los españoles crearon la mancerina, una bandeja acompañada de una jícara y un molinillo para levantar la espuma. Los franceses tenían el chocolatiére, un recipiente de metal donde se introduce el moulinet o mousoir).

Muchos olvidan que la independencia de México fue en realidad una reforma agraria de los criollos por liberarse de los altos impuestos y regulaciones a la tenencia y uso de la tierra, para que las colonias no ensombrecieran en grandeza al corazón del Imperio. La posibilidad de que las colonias tuviesen mayores ingresos por la producción de la triada mediterránea (olivo, vid, trigo), trajo la restricción de su cultivo para beneficio exclusivo de la España Peninsular. Esto obligó a la nobleza Neoespañola a conjugar su sentido de soberanía con su sentido de pertenecía (proveniente de un arraigo a la tierra y sus derivados), para reclamar autonomía. La comida mexicana virreinal es, junto con el mestizaje biológico, el ejemplo de la hibridación cultural entre dos civilizaciones aprendiendo a jugar con los ingredientes de distintos lados del mundo. La comida virreinal en realidad es un reflejo de la sociedad criolla por justificar su justo lugar frente a la gastronomía monárquica española y europea tan llena de ingredientes mediterráneos, por eso los mejores platillos de la época se dieron al interior de los conventos y en las familias nobles que establecían su estado privilegiado haciendo uso de productos traídos directamente de España: nueces de castilla, granadas, almendras, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva, vino, trigo; productos que estaban obligados a pagar altos impuestos. Distínganse así dos tipos de culinarias mexicanas en ese entonces, la noble-independentista que importa productos de ultramar para reafirmar su derecho a producirlos localmente, y la gastronomía macehual; aquella del México profundo que por ese entonces seguía (y sigue) siendo fundamentalmente milpera, privilegiando los procesos largos de la comida ceremonial, tan llena de días festivos y sabores reponedores. El resultado más transcendental de esta crisis de identidad y de recursos en las Nueva España preindependiente, es sin duda, el mole poblano.

Con la independencia de México, la clase alta debía exaltar el carácter soberano de su comida. Los chiles en nogada son el resultado culinario de este discurso. Según los expertos en gastronomía y crónica histórica, los chiles en nogada fueron dados a probar al emperador Iturbide para celebrar la firma de los tratados de Córdoba. Según a quien se lea, el platillo buscaba exaltar con sus ingredientes la bandera independentista, y fue preparado por las mujeres de los ilustres criollos independentistas que los recibieron, y según otros por las esposas de la tropa más humilde.

¿Se acuerdan de esa gastronomía fundamentalmente milpera? Con la llegada del México moderno (que comienza oficialmente con el México postrevolucionario, y con la creación de una nueva imagen revitalizada de lo mexicano-autóctono-indígena nacionalista), la nobleza mexicayotl volvió a la comida de pueblo, a la comida de milpa, a la comida que se abastece de hurgar entre el paisaje.

En el 2000 comenzó la apertura neoliberal a los espacios tradicionalmente bajo el control absoluto del gobierno (léase cultura y turismo); el antes poderoso INAH tenía el control total del patrimonio cultural tangible e intangible. Ahora, 17 años después esta visión neoliberal ha permitido explotar y regular los métodos tradicionales para la producción de la gastronomía local en México, permitiendo nuevos monopolios (tanto de obra como de palabra) de charlatanes gastronómicos amos de las fotos y las portadas. Pocos son los restaurantes que participan en algún tipo de relación de comercio justo con el entorno de donde abastecen sus materias primas. El INAH ya no participa preservando los intereses culturales, permitiendo su conversión a los intereses turísticos-económicos en experiencias estandarizadas con un alto impacto en el medio ambiente (nadie habla de la crisis de agua en ciudad de México o en la zona de Cancún), ¿porque será? Actualmente la gastronomía del México profundo sigue viva detrás de las fiestas patronales y mayordomías de las personas con una economía doméstica fundamentalmente agrícola. Sin embargo, el arraigo de los modos occidentales como la cultura del pan de trigo, o la ganadería y la industria láctea, ya se habían arraigado y dado sustento por generaciones en México. También, que ahora son reclamados como propios, como lo es el tomate en España, o el chocolate en Suiza. Ser mexicano es un privilegio que se honra cocinando y comiendo mexicano, buscando y cuidando los ingredientes, viajando con los sabores. Por eso estamos en todas las mesas de todo el mundo, y sí, a pesar de nuestra forma de ser, y de no saber realmente jugar futbol, nos aman. Porque la realidad es esta: todos, absolutamente todos, quieren taquitos y quesadillas.

 

Comentarios

Comentarios