Todo mexicano que ha hecho una vida en el extranjero, cualquiera que sea el país o la cultura a la que se ha integrado, cuenta con el privilegio de conocer de primera mano con la percepción culturalmente ajena de nosotros los mexicanos; nuestras comidas, nuestras tradiciones. Por ejemplo, en la España rural andaluza de Jaén (donde yo vivo), la percepción general de lo mexicano varia según los poblacionales por género y edad. Grosso modo, la idea de lo mexicano acá (en la España profunda) va desde la cultura ranchera de Jorge Negrete y Pedro Infante entre los abuelos; el chavo del ocho y las novelas de María la del Barrio entre los padres de familia y las marujas; y entre la juventud, la cultura del narco y la comida mexicana chatarra: nachos de bolsa con salsas de yogur, burritos, fajitas, enchiladas en tortilla de harina y un sin fin de atrocidades gastronómicas.

Ha sido sólo  entre los sectores más cosmopolitas e interculturales de las grandes capitales que se puede apreciar la culinaria del México profundo: pipianes, chapulines, comida de casa, tacos “gourmet”, salsas, ceviches, tiraditos, moles, tortillas hechas a mano. El Mexican Food for Dummies de la culinaria mexicana en España hace que todo aquel con un restaurante que se atreva a cocinar mexicano tenga su propia cochinita pibil, tinga de pollo y enchiladas; y dado que “Méxicos” hay tantos como mexicanos, todos los lugares tienen sus propias características y manejan a su estilo y entender la imagen de lo que para ellos es lo “mexicano”: pinturas de nopales, mascaras de luchadores, sombreros de charro, sarapes, chiles, tequilas, mezcales, magueyes, milpas, jarritos, salsas Valentina, tacos al pastor, dulces de tamarindo, margaritas, coronas y tecates, pacíficos, modelos, quesillo ó queso Oaxaca según de donde seas, chapulines… Pero tan infinita como sea esta lista de lo mexicano por el mundo, no hay que perder de vista que es un reflejo propio y ajeno de lo que nos define en nuestra vida cotidiana, dentro y fuera de México.

En lo personal, tengo dos años con un proyecto de comida mexicana en la Andalucia profunda, algo así como el Meztitlán (en el precioso Estado de Hidalgo) jienense… Muy a su manera, con una gastronomía centenaria autóctona deliciosa, y con una cultura cotidiana en torno a la idea de que el trabajo no es más importante que el descanso; es fundamental el hábito diario de las personas por tomar la calle y meterse al bar a beberse una caña (su chelita fresquita tirada en vaso de 250 ml) y comerse una tapa (su botanita chingona de dos-tres mordidas), tomarse un carajilllo y un sol y sombra antes de ir a trabajar, son de las muchas cosas que definen a estas poblaciones. Abrí mi mexicano más por necesidad que por convicción, y luego de darle vueltas  en conciliar lo que los cazorleños creen es la comida mexicana, con lo que sí es comida mexicana, creé mi propio concepto de comida mexicana. Combiné los nombres que para ellos son familiares con los sabores que para mí son familiares, y definen mi versión de México. Unos años después son pocos los lugares de Cazorla que aún no se animan a meter nombres mexicanos en sus cartas, cuando antes su referencia gastronómica había sido sólo Old ElPaso. ¿Cómo he conseguido eso?  Más que promover mi comida a través de la cultura, promuevo mi cultura a través de la comida. Lo que nos trae al segundo punto de este texto. Si yo ya hago mi parte respecto a promover la cultura y comida mexicana en España, que es donde aquí me tocó vivir; ¿qué hace México para promoverla en el Mundo?

Debido a la necesidad orgánica de la ONU por reconocer las contribuciones individuales de todas las naciones a la humanidad, México obtuvo en 2010 el privilegio de que sus gastronomías (su producto, sus modos de producción -la nixtamalización por ejemplo, y sus tradiciones -o del como la comunidad construye sus tiempos en torno a los ciclos medioambientales y aprovecha su ecología a lo largo de siglos); fueran declaradas patrimonio intangible de la humanidad (esto sucedió auspiciado por el Conservatorio Gastronómico de la Cultura Mexicana, quien en conjunto con el INAH, entregaron el caso de estudio de la comida Purepecha a la UNESCO). ¿Cuáles fueron consecuencias que tuvo esto para México? Que a nivel operativo este título nobiliario otorgado por la ONU obliga al Estado mexicano en turno, a operar prácticas para la salvaguarda y fomento de sus productos, métodos y comidas tradicionales, por lo que el Estado mexicano marca una agenda, una especie de guía de ruta para emprender medidas a nombre, y con el apoyo de todos los mexicanos: productores locales y regionales, cocineras tradicionales, chefs de alta gama y notoriedad mediática y cultural.

México Nación sale al mundo con su gastronomía como bandera. En toda tierra donde hay un mexicano, hay virtualmente un restaurante mexicano. No hay que olvidar que este paradigma gastronómico mexicano es una convención general entre los usos y costumbres, y la vida cotidiana de miles de mexicanas y mexicanos de distintas partes del territorio nacional y en el extranjero, a lo largo de décadas. Desde 2007 y todavía en 2019 el cambio cultural en la culinaria mexicana pasó de la tenaz cotidianidad de las casas familiares, a ser reconocida como patrimonio mundial, ostentada por el mundo de la imagen y el glamour. Si bien está declaratoria en el papel es hermosa pues promueve a las grandes cocineras clandestinas del México profundo, en la práctica no ha hecho sino contribuir con una apropiación culinaria que beneficiaba sólo a unos cuantos. Desde la declaratoria en 2010 hasta el mismo momento que leas esto, no han cesado los “chefs” que celebran el producto autóctono pero no consumen local ni tienen contacto directo con las comunidades de las cuales roban los secretos culinarios.

Desde el maíz hasta el mezcal, los coyotes gastronómicos han sido quienes han vivido de mediar entre lo sabroso y el postureo obteniendo su tajada por parte de los gobiernos en turno y los interés culinarios empresariales. Y esto es importante precisamente porque nadie está hablando de ello. Ahora que el enfoque nacional ha pasado de lo neoliberal al neonacionalismo, todas las estructuras del Estado han modificado sus prioridades sustantivas (en discurso que justifica recortes), donde los antes gastos obligados de grandes cenas de Estado en lujosos restaurantes, ahora son vistos como actos de vanidad burocrática superflua e innecesaria… Lo mejor parece (y de acuerdo con la misma imagen proyectada por el Gobierno de la República), es detenerse a la vera del camino a comer lo que la gente produce.

Gracias al tiempo que pasé trabajando para tres asociaciones civiles, descubrí que su función final es suplantar las acciones del Estado, por lo que su papel en el neoliberalismo fue la de vivir del cuento a través de lavado de dinero público; es ahí donde los precios de las acciones a llevarse a cabo se triplican. Como testigo de primera mano, vi el auge de la gastronomía mexicana como una necesidad de enriquecer el poder social de la comida cotidiana, alejada de las influencias externas de otras cocinas mundiales. Fue ahí donde la palabra “Gourmet” entró al argot mexicatiahui, y nació la comida mexicana gourmet con productos nacionales tenidos de siempre como delicatessen entre sectores aristócratas nacionalistas, pero que nunca se habían pagado -debido al inherente malinchismo y racismo nacional- como las  comidas de otras culturas. De 2012 a 2018 fue a través de la Secretaria de Turismo que se condujo la agenda gastronómica mexicana. A través de la organización de congresos, eventos en ferias internacionales, ferias gastronómicas nacionales y la búsqueda para la inclusión de los temas alimentarios en los objetivos de programas sociales, la gastronomía mexicana se consolidó como tema de impacto para producción primaria. Esto trajo el boom de muchos productos como el mezcal, el chicle natural, los vinos y quesos nacionales, los insectos, el producto autóctono, la reinterpretación en la presentación de platos locales de larga tradición familiar, la innovación para la preparación del ingrediente de temporada y una serie de campañas publicitarias de las varias gastronomías de México a través de distintas cocineras tradicionales, reconocidas en sus comunidades. Se detonaron los pueblos mágicos con sus plataformas de turismo gastronómico, ferias de la tuna, de las nieves, del pulque, del pan de muerto, del maíz; a lo largo de los últimos 9 años hemos visto como sube el valor del producto gastronómico nacional y su costo se estandardiza a nivel global; ¿Cómo es esto? Por ejemplo, una cerveza Negra Modelo cuesta más en muchos lados de la Ciudad de México, que en el mismísimo Madrid, o Granada.

Sin embargo no todo ha sido tomarse fotos con las doñitas y comprar tejidos para verse más inn con lo interculturalmente correcto (whitexicans les llaman y se llaman a si mismos estos pendejos), también existen legítimos intentos de particulares y colectivos por cambiar la manera no sólo de como hacemos negocio con la comida mexicana sino de cómo nos apropiamos de los conocimientos gastronómicos que definen lo mexicano en la mesa. Recuerden que la comida mexicana es un complejo dinámico que combina usos y costumbres para la apropiación de recursos con potencial gastronómico,  con maneras concretas, históricas (tradicionales) de hacer y comulgar con los alimentos. La ritualidad cotidiana de lo mexicano se sirve todos los días en la mesa de millones de mexicanos dentro y fuera de México. No quiero redundar mucho en lo nacional, pero Guillermo del Toro tiene razón, es: porque somos mexicanos.  El paradigma culinario está cambiando. Su metamorfosis hacia una gastronomía de contenido cultural es inevitable debido a los cambios de consumo en los nuevos tiempos que vive México.

Si bien en teoría la comida mexicana obtuvo su declaratoria como patrimonio intangible de la humanidad por la UNESCO, para salvaguardar y promover los saberes gastronómicos tradicionales de toda comunidad en México; en la práctica se ha vivido un manejo de imagen nacional a capricho de quienes «invertían» el dinero que Hacienda les condonaba en impuestos, para eventos turísticos super mediáticos que resaltaban sólo la personalidad de sus invitados, y los productos patrocinadores. Las Señoras de las comunidades, por otro lado, todos los días atienden personalmente sus anafres y cuidan la calidad de su producto y su servicio; es así como lugares históricos del México popular han ganado notoriedad. Es complicado escribir de la comida sin hablar de los cocineros, pero es estúpido hacer creer a la gente que esos cocineros son indispensables para la protección de ese patrimonio gastronómico. Hay tantas cocineras tradicionales que es imposible hacer festivales o concursos para todas ellas, sin embargo son ellas, y no los nuevos juniors de la culinaria mexicana, quienes tienen el mérito de mantener esos saberes vigentes y vivos todos los días afuera del metro, en el mercado popular, en millones de casas… En realidad lo que destaca de estos eventos pagados, es la voracidad con que los patrocinadores buscan las fotos y la única promoción de su producto sin un contexto que permita al consumidor sentirse parte final del producto. Mi queja es que muchos ignoran que la diferencia entre caro y costoso no está solo en origen del producto y lo complejo de sus procesos, sino en la disponibilidad de toda esta información al cliente final, quien paga no sólo por lo que tiene, sino por lo que ademas cree que vale.

Me había  tomado mi tiempo para terminar este texto dado que aún no se veían las políticas a futuro en materia culinaria por parte del gobierno del actual Presidente. Once meses después hemos visto con estupor que el que quiera vivir en el Gobierno, se debe de alinear a la austeridad republicana o perecer junto al neoliberalismo nacional. Ahora, funcionario, si quieres restaurantes caros y bebidas exuberantes debes de pagarlo con tu dinero y no del presupuesto, lo cual lo creas o no, el 80% de los mexicanos estamos de acuerdo. El reto, es que ahora los restaurantes también han perdido su chayote y deben ingeniárselas para mantener no sólo la calidad de su comida, la imagen de su empresa, la dignidad de sus trabajadores, y la buena relación con su comunidad allá donde sea que vendan lo que cocinen. Esto los obliga (si quieren de verdad sobrevivir), a aplicarse una gastronomía moral, donde intervengan todos los agentes de la cadena de distribución y preparación desde el campo hasta la mesa. Es aquí donde a mi parecer el gobierno actual está (sin decirlo) jugando un rol fundamental para el establecimiento de un  ground rule de la culinaria mexicana… se va a incentivar al productor primario, local, minoritario… lo cual es una excelente noticia para quien sea fan de comer producto local y artesanal. Y esta acción es de celebrarse porque traerá una alta diversidad gastronómica a la mesa de millones de mexicanos. Debió y debería ser acción secular promover el crecimiento ecológico local, para el resguardo, protección, mantenimiento y crecimiento de nuestras reservas ecológicas, áreas naturales protegidas y áreas verdes urbanas de todo el país, esto permitiría el crecimiento de productos propios listos para entrar a un mercado público minoritario, que satisfaga la necesidad de producciones limitadas para un mercado más restringido.

Pareciera que la austeridad republicana estuviera asfixiando, como dicen muchos, la economía mexicana; pero nos veo a todos en Facebook e Instagram todos los fines de semana gastando en drogas y desmadre para ventilar el estrés de la semana. No dudo que haya afectados directos por los cambios políticos del gobierno actual, pero esos daños colaterales son de todos los sexenios, así que los mexicanos que siempre nos habíamos quejado ya deberíamos estar acostumbrados. Pero en el caso de la comida mexicana, la posibilidad real de construir un nuevo paradigma culinario donde la pauta la da el productor, y no el transformador (como intermediario entre productor y consumidor), debería ser un reto verdaderamente purificador para los que están detrás de la cocina  y exponerse a nuevas tendencias basadas en los cambios de estímulos productivos para la creación de un diálogo donde los cocineros no sólo son los creadores de los sabores; deberían también ser justos servidores  de las necesidades nacionales de las mesas mexicanas.

 

 

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