Con la llegada de los europeos a América, un montón de productos agrícolas y hortícolas americanos fueron llevados a Europa, África y Asia. Igualmente, muchos de sus diversos recursos endémicos se afincaron y crecieron en el paladar de la gente en todo el nuevo mundo. Llegaron nuevas formas de comer y desaparecieron otras muchas formas. Quienes nos dedicamos a la investigación culinaria deberíamos realmente dimensionar el alcance de esta pérdida. Por ello, la gran diversidad ecológica y gastronómica han hecho de la comida mexicana patrimonio de la humanidad y la ONU lo respalda.

La comida tradicional tiene éxito porque sus materias primas son de uso culturalmente aceptado y promovido y segundo porque las fórmulas (recetas) para procesar el alimento se convierten en prácticas heredadas; preservando así su “sazón”.

Por ejemplo, si hablamos sobre freír en la época prehispánica, no hay evidencia de que se usara esa técnica de cocina, todo iba asado, hervido u horneado en tierra. Ahí están los tamales que tienen mínimo 2,000 años en la dieta de los pueblos mayas, mesoamericanos y latinoamericanos en general. Y así como ellos, quizá el secreto a voces de la gastronomía del continente sea el asado, todo sabe diferente asado y con la mezcla correcta de chiles, tomates y especias, se hacen las mejores salsas, los más sabrosos moles.

Un claro ejemplo del diálogo entre continentes se dio cuando Colón llevó el maíz a España, pues solo trasladó el cultivo más no la nixtamalización, haciéndolo no apto para el consumo humano debido a fuertes brotes de pelagra. O cuando los españoles que en el siglo XVII fueron a tratar de evangelizar el Japón llevando el gusto por las alubias cocinadas (en su vaina); o la llegada de la jícama a la culinaria asiática.

Estos casos nos hacen pensar que quizá el primer mecanismo para el desarrollo de sociedades interculturales es el hambre y su satisfacción a través de la cocina. Si uno decide estudiar la historia para explicarse el cómo de nuestro comportamiento social, uno verá que nuestra naturaleza social más inmediata es la de la preparación de alimentos. Nuestros hábitos más arraigados están moldeados alrededor del cómo y qué comemos.

Lo cierto es que ignoramos un montón de cosas sobre cómo se preparaban las comidas tradicionales en México; con el paso de un paradigma mesoamericano a uno mestizo y la llegada de nuevos alimentos a la dieta indígena, se perdió el manejo de muchos recursos gastronómicos. ¿Pero qué hacer? ¿Como abordar un tema tan fragmentado como lo es el de la historia cultural de la gastronomía mexicana? Tendremos que hacer uso de diversas fuentes históricas que puedan dar cuenta directa, o indirectamente sobre prácticas gastronómicas, como es el caso del códice Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis, donde se registran las primeras imágenes de plantas como la yuca, la calabaza, el nopal y las tunas, el cacao, además de más de 100 plantas, todas medicinales. Si uno lee las crónicas me apuesto un pulque a que no hay ninguna que no tenga al menos un dato que pueda contribuir a la historia cultural de la sumamente compleja gastronomía mexicana. Así que la tarea está ahí. Lista para hacerse.

Comentarios

Comentarios