Hace unos meses padecí la partida de este espacio terrenal de mi madre. Entre llantos y risas, amigos y familia, algo constante en este momento de pena y fatiga ha sido la comida que se prepara cuando toda la familia nos visita, en momentos tristes o en momentos alegres. Es aquí donde pruebo esa comida de casa, caliente, caldosa, monchosa, con elote y carnita, con tortillas calientitas. Los atoles y cafés de olla y con piquete; todo para el terrible sobre llevar de las horas. Recuerdo que cuando éramos niños, mi hermano y yo solíamos pedirle a mi mamá nuestras comidas favoritas como un medio para celebrar algún éxito existencial o escolar.

Por ejemplo le pedíamos que cocinara tinga, la tinga es un platillo de batalla que en México, toda madre de chavoruco, puede hacer en un ratito. Este ratito se extiende por años cuando a lo lejos, en otras tierras, con gente de otras culturas, decides poner en práctica lo que has visto toda la vida, pero nunca te animaste a intentar a cocinar. Y la primera vez que lo haces te sale horrible, pero para la segunda ya le preguntaste a tu mamá cómo se hace y tratas de hacer un mapa mental de cómo tiene que ser cada paso para que te quede igual de sabrosa. Luego de muchos intentos, por fin la pruebas y te sabe a hogar; cierras los ojos y te sabes presente en esas fiestas familiares, kermeses y cumpleaños, por un instante, en tu mente estás ahí, todos los tiempos son uno y uno te vuelves con el tiempo. Por fin lo conseguiste, por fin sabes cocinar algo que te sabe a nostalgia, y que llegado el día podrás enseñar a alguien más.

Esto me recuerda que los más grandes cocineros del mundo coinciden en que el acto de cocinar, junto con el de la magia, fue uno de los primeros actos “divinos” de toda la humanidad. El medio ambiente determina nuestra dieta, y la cultura se construye con base a este proceder cotidiano repetido estacionalmente a lo largo de muchos años, cientos, miles de años.

En realidad, nadie duda del poder de la dieta en el desarrollo de las sociedades. Nadie discute el valor agregado a la gastronomía como mecanismo para separar por clases, el consumo de ciertos recursos subjetivamente apreciados en cada sociedad. No es coincidencia que las más grandes gastronomías (a excepción de las occidentales imperialistas de los últimos 200 años), sean también, las más antiguas del mundo. La comida asiática, la comida árabe, andina o la mesoamericana tienen más de 2000 años siendo producidas, mutando sus procesos, cambiando sus ingredientes, pero al final sobreviviendo en una larga historia cultural que se mantiene vigente ahora mismo, en la calle de cualquier lugar en los Andes, Mesoamérica, China, o el mundo árabe.

Este presente nacional es el heredero histórico de ese pasado culinario mexicano. Es el ritmo de la vida moderna (mera convención subjetiva de un momento económico especifico, dictado por un Estado Nacional como el nuestro), lo que ha dictado nuestras reglas gastronómicas de los últimos 30 años; en los que nos hemos alejado de los métodos tradicionales para la producción de alimentos con nuevas tecnologías que aún no han probado ser seguras, y que definitivamente impactan en nuestra forma de vida. La vida industrial del presente moderno está acabando con el conocimiento tradicional en cuanto que sumerge a las personas a nuevas maneras de comer, más rápidas, más baratas.

Cada vez menos gente saber cocinar como en antaño, sólo en los lugares muy alejados donde aún reinan los usos y costumbres, o en los restaurantes gourmet donde se especializan en procesos lentos y métodos tradicionales, es donde podemos dar el gusto de comer como en las fiestas familiares; aquellas que eran de días y reunían a las familias extensas.

Ahora bien, el comfort food está definido por proveer un valor nostálgico o sentimental a la comida y se caracteriza por su alto valor calórico, así como su preparación sencilla. El comfort food no se trata solamente de comida fisiológicamente nutritiva, sino psicológicamente sabrosa, ya en 1966, cuando el Palm Beach Post afirmaba que los adultos con altos niveles de estrés emocional, podían disfrutar en la comida de confort (asociada a la comida casera), sabores auténticos y tradicionales que recrean sentimientos infantiles; se probó era un excelente paliativo para resarcir a las personas de sentimientos negativos. En México el comfort food en realidad lleva siglos en las calles, fondas y cantinas, y es la comida callejera y pringosa, espesa, con mucho sabor. Caldos, potajes, tacos, guisados, quesadillas, tamales, atoles, tortas, chupe, manzana con mota, carnitas, frijoles. Lo que el cuerpo pide cuando el alma flaquea.