Hace un par de días, Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul en CDMX y uno de los más reconocidos investigadores y divulgadores de la gastronomía mexicana, se dio a la tarea de platicar por Twitter sobre una de sus pasiones: los Chiles en Nogada. Como me pareció muy valiosa la información respecto de uno de los platillos mexicanos más representativos que tenemos, me di a la tarea de recopilar los tweets para construir un texto que hiciera más accesibles las ideas que plasmó este importante chef.

Ricardo Muñoz, cuenta que todo inició con Agustín de Iturbide -y, por si ustedes no lo saben, es a él a quién realmente le debemos la independencia de México-, quien el 24 de agosto de 1821 junto con Juan O’Donojú firmaron los “Tratados de Córdoba”, en Córdoba, Veracruz. Es con este documento que se acuerda la independencia de México.

Después de la firma del tratado, Agustín de Iturbide decidió regresar a la Ciudad de México y en su trayecto tenía que pasar por Puebla. En aquel tiempo Puebla era una ciudad muy importante, era parada obligada para todo lo que se mandaba de Veracruz a Ciudad de México. En esa época el viaje se hacía a caballo e Iturbide tuvo que haber llegado a Puebla entre el 26 y 27 de agosto. Gracias a los mensajeros de la época, cuando Iturbide llegó a esa entidad, ya se sabía del acuerdo de independencia y en la ciudad había un ánimo festivo, es entonces cuando se decide hacer, el 28 de agosto, una celebración, misma que coincidía con el día de San Agustín. Es en esta esta conmemoración donde se sirvieron como plato principal de la comida los Chiles en Nogada, los cuales contienen los colores verde, blanco y rojo, colores de la bandera del Ejercito Trigarante.

Ricardo Muñoz nos dice que la salsa de nogada ya existía pero que en México se terminó de perfeccionar. Que tomó muchas más formas, se le agregó pepita de calabaza, se hizo dulce, salada y se refinó el molido gracias a las manos indígenas y al metate. Cuenta Ricardo Muñoz que una proeza mexicana fue haber unido grandes cantidades de ingredientes sin calentar la salsa por la fricción de las piedras al moler. También el picadillo ya existía, afirma el Chef, y no sólo eso, sino que el picadillo no era ni siquiera de origen español, era herencia de la invasión árabe en España que llegó y se recreó en México gracias a las monjas españolas. Pero tanto el picadillo como la nogada al momento de crear los Chiles en Nogada ya los habíamos hecho a nuestra manera. El picadillo, por ejemplo, ya se cocinaba como a los usos y costumbres de la cocina mexicana de aquella época. En ese tiempo cocinar platillos dulces era algo propio de las clases acomodadas y era un símbolo de bienestar. De ahí que los Chiles en Nogada sean algo dulces.

Muñoz reflexiona que algo que puede parecer de muy buen gusto hoy, no se sabe cómo será juzgado eso dentro de trescientos años. Muchos de los platillos o bebidas que hace cientos de años eran considerados finos o ricos no nos gustarían ahora, de ahí que una de las cosas fascinantes de los Chiles en Nogada es que aún, casi doscientos años después, nos parecen exquisitos.

Pero lo que aquí sí hicimos y que es muy nuestro, nos dice Muñoz Zurita, fue haber tenido la genialidad de haber rellenado un chile. De haber tomado un fruto mexicano, haberlo rellenado de picadillo, haberlo salseado con nogada y haberlo decorado con granada y perejil para darle color y que pareciera una bandera mexicana.

Platica Ricardo Muñoz que el 16 de julio, día de la Virgen del Carmen, la santa patrona de los nueceros, es cuando los agricultores empiezan a cortar la nuez fresca. Al fruto le sale una grieta en la superficie y es así como avisa que ya está listo, antes de esa fecha, eso no ocurre. Después de que esto sucede, los agricultores necesitan una semana para terminar de cortar y quitarle tres capas al fruto: una primera verde, luego otra leñosa y finalmente la delgada que está pegada a la pulpa blanca. Así que las primeras nueces están listas por ahí del 21 o 22 de julio.

Luego está la fruta. El Chile en Nogada no se hace con cualquier fruta, se hace con una manzana que se llama “panochera”, una pera que se conoce como “lechera” o “San Juan” y duraznos amarillos. Todas estas frutas deben de venir del municipio de Calpan, Puebla, para que pueda considerarse un auténtico Chile en Nogada. Los agricultores de Calpan empiezan a cortar la fruta pasando la primera quincena de julio por lo que, si bien nos va y teniendo en cuenta las fechas en que está lista la nuez, podemos tener Chiles en Nogada hasta la tercera semana de julio, nunca antes. Ricardo Muñoz también nos habla de un ingrediente importante: el piñón que lleva el picadillo. El piñón debe de ser piñón rosa, no blanco. El piñón rosa es algo más dulce que el blanco y es un piñón único en México.

Es así como Ricardo Muñoz recomienda no comer ansias y esperar a agosto para comer un auténtico Chile en Nogada. Aunque en la última semana de julio ya podemos encontrar un buen Chile en Nogada; es en agosto y septiembre cuando las frutas se encuentran en perfecta maduración. Si nos ofrecen un Chile en Nogada antes de la última semana de julio o después de septiembre estaremos siendo engañados.

Ricardo Muñoz también hace mucho énfasis en el precio. El Chile en Nogada es un platillo costoso. El platillo es muy laborioso, hacer un auténtico Chile en Nogada toma dos días. Para tener una idea, a una persona pelar doscientas nueces le toma ocho horas y esas doscientas nueces alcanzan para hacer dieciséis chiles cuando la nogada es de verdad. Entonces tenemos que los productos con los que se prepara, si son los que de verdad deben de ser, son costosos y el trabajo en la cocina es mucho, un platillo así no puede ser barato. A esto todavía hay que agregar el servicio del restaurante. Conocer los productos y entender el proceso de un Chile en Nogada es muy importante para poder valorarlo en su justa dimensión.

El Chile en Nogada proviene de una receta antigua y que es consecuencia de una cultura de cientos de años. Es un platillo delicado y sutil pero complejo. Muñoz Zurita termina pidiendo que se conozca la complejidad de la receta, a sus ingredientes y el grado de dificultad de preparar un Chile en Nogada. Después de esto podrá gustar o no gustar, eso ya es de cada quién pero el juicio que se haga sobre el platillo, tendrá mucho más valor.

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